Recept na krémové hubové rizoto s kuracím mäsom
a parmazánom

Pri príprave tohto rizota z čerstvých húb sa oplatí neponáhľať. Kľúčom k úspechu je správna voľba ryže a postupné podlievanie vývarom. Suroviny v tomto recepte vystačia na 4 porcie.

⏱️ Príprava: 15 min | 🍳 Varenie: 25 min | 🥣 Náročnosť: Nízka

Ingrediencie

  • 350 g ryže na rizoto (ideálne Arborio alebo Carnaroli)
  • 400 g čerstvých húb (šampiňóny, hliva ustricová alebo lesné hríby)
  • 400 g kuracích pŕs (nakrájaných na menšie kúsky)
  • 1 väčšiu cibuľu (jemne nasekaná)
  • 2 strúčiky cesnaku (prelisované)
  • 100 ml suchého bieleho vína (voliteľne)
  • 1 až 1,2 litru litra horúceho kuracieho alebo zeleninového vývaru
  • 2 lyžice olivového oleja a 30 g masla na restovanie
  • 90 g nastrúhaného parmezánu (z toho 30 g si nechajte bokom na záverečné posypanie)
  • 2 lyžice masla na zjemnenie
  • Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
  • Čerstvá hladkolistá petržlenová vňať

Postup prípravyPríprava hubového rizota

  1. Príprava surovín: Huby očistite a nakrájajte na plátky alebo kúsky. Kuracie mäso umyte, osušte a nakrájajte na menšie kocky. Vývar udržujte horúci v samostatnom kastróli.
  2. Opečenie mäsa a húb: Vo väčšej hlbokej panvici rozohrejte lyžicu olivového oleja a kúsok masla. Kuracie mäso osoľte, okoreňte a sprudka opečte dozlatista. Vyberte ho stranou do menšej misky. Do rovnakého výpeku prihoďte huby a restujte ich, kým sa neodparí voda a nezozlátnu. Huby tiež dajte bokom k mäsu.
  3. Orestovanie cibuľky a ryže: Do panvice pridajte zvyšok oleja a masla, prisypte nasekanú cibuľu a nechajte ju zosklovatieť. Pridajte cesnak a po chvíli aj neumývanú ryžu Arborio. Ryžu za neustáleho miešania restujte asi 1–2 minúty, kým zrniečka nebudú na povrchu sklovité.
  4. Podliatie vínom: Pokiaľ používate biele víno, prilejte ho k ryži a nechajte za miešania úplne odpariť, čím ryža získa šmrncový kyselkavý základ.
  5. Postupné podlievanie vývarom: Začnite po naberačkách prilievať horúci vývar. Vždy počkajte, až sa tekutina takmer vstrebe, kým prilejete ďalšiu. Ryžu pravidelne premiešavajte kuchynskou vareškou. Celý proces trvá približne 18–20 minút.
  6. Spojenie chutí: V polovici varu vložte späť do panvice opečené kuracie mäso a huby, aby sa v ryži prepojili chute.
  7. Zjemnenie: Akonáhle je ryža al dente (vo vnútri stále mierne pevná, ale na povrchu krémová), stiahnite platňu. Vmiešajte 2 lyžice studeného masla a 60 g parmezánu. Hrniec zakryte pokrievkou a nechajte 2 minúty odpočinúť.
  8. Servírovanie: Rizoto podávajte do hlbokých tanierov, posypané zvyšným parmezánom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Pre dokonalý výsledok použite štýlovú servírovaciu lyžicu.

Ďalší tip pre milovníkov húb: Máte po sezóne plné košíky húb a neviete, čo s nimi? Skúste si okrem rizota pripraviť aj skvelú domácu delikatesu. Pozrite sa na náš overený recept na hubovú čalamádu, ktorá sa skvele hodí k mäsitým pokrmom alebo ako chuťovka k jesenným večerom.

3 tipy pre výborné hubové rizoto

  • Vývar musí byť horúci: Nikdy do ryže neprilievajte studený vývar z chladničky. Zastavili by ste tým var ryže, zrniečka by utrpela teplotný šok a výsledkom by boli nerovnomerne uvarené, rozmočené zrniečka namiesto zamatovo krémovej štruktúry. Majte vývar po celú dobu varenia na vedľajšej platni mierne pod bodom varu.
  • Ryžu dopredu neumývajte: Zabudnite na preplachovanie ryže vodou, ktoré poznáte z prípravy klasickej prílohovej ryže. U pravého talianskeho rizota naopak potrebujeme škrob, ktorý sa prirodzene nachádza na povrchu zŕn – práve ten sa počas postupného podlievania postará o tú správnu, hustú a krémovú omáčku.
  • Investujte do správnej ryže: Bežná dlhozrnná alebo parboiled ryža na poctivé rizoto nestačí. Neabsorbuje správne tekutinu a neuvoľní dostatok škrobu, takže by vám vznikla len suchá ryža s vodovou omáčkou. Voľte vždy osvedčené talianske odrody ako Arborio alebo Carnaroli, ktoré skvele držia tvar a zároveň dokonale viažu chute.

Tip od Orionu:Tácka s hubami a hubársky nôž Orion
Pokiaľ vyrážate na čerstvé huby do lesa, nezabudnite si so sebou zbaliť šikovný hubársky nôž zatvárací so štetcom 7 cm, s ktorým úrodu rovno v lese ľahko očistíte od ihličia a hliny. 

Často kladené otázky

1. Ako čistiť huby?

Lesné huby je ideálne čistiť na sucho, aby zbytočne neabsorbovali vodu a nestratili svoju chuť aj pevnú štruktúru. Opatrne z nich ostrým nožom oškrabte nečistoty, nožičky zbavte zvyškov hliny a klobúčiky očistite kefkou alebo papierovým obrúskom. Ak sú huby (najmä líšky) veľmi znečistené od hliny, môžete ich rýchlo opláchnuť v miske s vlažnou vodou a ihneď dôkladne osušiť utierkou – nikdy ich však nenechávajte vo vode dlho máčať.

2. Je možné v recepte na hubové rizoto použiť aj sušené alebo mrazené huby?

Áno, v recepte na hubové rizoto je možné čerstvé huby bez problémov nahradiť sušenými alebo mrazenými. Hubové rizoto zo sušených húb má dokonca ešte intenzívnejšiu lesnú arómu. Sušené huby stačí vopred aspoň na 20 minút namočiť do teplej vody (vodu potom môžete po precedení použiť ako súčasť vývaru). Mrazené huby môžete hodiť do panvice rovno, ale počítajte s tým, že pustia veľa vody – nechajte ju na miernom ohni úplne odpariť a vydusiť, až potom huby opečte dozlatista.

3. Aké huby sa do rizota hodia najlepšie?

Do krémového rizota sa hodí celá rada húb, pričom absolútne najlepšou voľbou sú čerstvo nazbierané lesné huby, skvele ale poslúžia aj tie pestované. Využiť môžete tieto druhy:

  • Pravé hríby (smrekové, dubové, borovicové): Absolútni králi medzi lesnými hubami. Dodajú rizotu tú najintenzívnejšiu lesnú vôňu a luxusnú chuť. Skvele chutia čerstvé, ale poslúžia aj kvalitné mrazené.
  • Líšky: Kulinárska delikatesa s nezameniteľnou ovocnou vôňou a pevnou textúrou, ktorá v ryži skvele vynikne.
  • Kremenáče a suchohríby: Skvelá voľba, ktorá dodá rizotu poctivú hubovú chuť a hutnejšiu štruktúru.
  • Hliva ustricová: Má pevnú textúru, po orestovaní krásne drží tvar a je ľahko dostupná celoročne.
  • Šampiňóny (biele alebo hnedé portobello): Stávka na istotu pre rýchly obed. Hnedé šampiňóny majú o niečo výraznejšiu a orieškovejšiu chuť.
4. Prečo sa do hubového rizota dáva na záver studené maslo?

Studené maslo sa do rizota dáva preto, aby s parmezánom a škrobom vytvorilo hladkú, lesklú a krémovú omáčku. Tento taliansky trik (tzv. mantekatúra) funguje vďaka tepelnému šoku a prudkému zamiešaniu, ktoré dodá pokrmu zamatovú štruktúru úplne bez použitia ťažkej smotany.

5. Ako poznám, že je ryža na rizoto správne uvarená?

Správne uvarenú ryžu na rizoto spoľahlivo poznáte podľa toho, že je pripravená al dente. Keď do zrniečka uhryznete, na povrchu je príjemne mäkké, ale vo vnútri má stále nepatrne pevnú bielu bodku. Ryža rozhodne nesmie byť rozvarená na kašu.

6. Aké mäso sa najlepšie hodí k hubovému rizotu?

K hubovému rizotu sa okrem klasických kuracích pŕs skvele hodia aj šťavnaté kuracie stehenné rezne, morčacie mäso alebo jemná bravčová či zverinová panenka. Práve krehké kúsky panenky dokonale doplnia lesnú arómu húb.