AKO GRILOVAŤ HOVÄDZIE MÄSO: OD VÝBERU MÄSA AŽ PO DOKONALÝ STEAK

Aký kus hovädzieho vybrať na gril?

Kvalitná surovina je 90% úspechu. Hľadajte tzv. vyzreté mäso – má tmavšiu farbu a pri zatlačení prstom sa jamku nevráti ihneď späť. Na grilovanie sú ideálne tieto vybrané partie, ktoré vďaka svojmu mramorovaniu a štruktúre sľubujú ten najlepší chuťový zážitok:

• Pravá sviečková: Táto časť je právom považovaná za najobľúbenejšiu vďaka svojej jemnosti a minimu tuku. Je ideálnou voľbou na prípravu minútkových grilovaných steakov, ktoré sa doslova rozplývajú na jazyku. 
• T-Bone steak: Ikona medzi steakmi, ktorá vďaka kosti spája dva svety – na jednej strane nájdete jemnú sviečkovú, na druhej výraznejšia nízka roštenka. Kosť počas grilovania mäso krásne aromatizuje a dodáva mu typickú hĺbku chuti.
• Nízka roštenka (New York Strip): Tento kúsok poteší všetkých milovníkov mäsa, ktorí hľadajú ideálny pomer medzi chudosťou a šťavnatosťou. Má pevnejšiu textúru a výraznejšiu hovädziu chuť, vďaka čomu patrí k absolútnej špičke na grilovanie.
• Vysoká roštenka (Ribeye, Tomahawk): Pokiaľ hľadáte mäso, ktoré bude na grile naozaj šťavnaté, toto je správna voľba. Bohaté mramorovanie vnútrosvalovým tukom zaručí, že mäso bude pri každom súste plnej chuti.
• Pupok (Flank steak): Veľmi obľúbený kúsok pre svoju intenzívnu a bohatú chuť. Je to tenší plátok mäsa, ktorý vyžaduje rýchlu úpravu na vysokej žiare a po ugrilovaní je nutné ho krájať naprieč vláknami, aby zostal krásne krehký.
• Kvetová špička (Picanha): Túto časť poznáte podľa charakteristickej vrstvy tuku na povrchu, ktorá počas pečenia mäso chráni a dodáva mu nezameniteľnú arómu. Picanha je veľmi populárny pre svoj vyvážený profil a schopnosť absorbovať rôzne druhy korenia.
• Orech: Veľmi jemné a chudé mäso, ktoré je vďaka pravidelnému mramorovaniu veľmi vyhľadávané. Skvele sa hodí ako na grilovanie steakov, tak aj na pomalú prípravu vcelku.

Ako grilovať hovädzí steak ako profesionál?

Ako grilovať hovädzí steak tak, aby bol zvonku opečený a vo vnútri šťavnatý? Držte sa týchto osvedčených zásad, vďaka ktorým dosiahnete zakaždým dokonalý výsledok:

1. Izbová teplota: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred. Tým zaistíte, že sa teplota mäsa vyrovná a pri kontakte s horúcim roštom alebo grilovacou doskou sa vnútro prepečie rýchlejšie a oveľa rovnomernejšie.
2. Žiadne prepichovanie: Vidličku odložte. Používajte radšej kliešte alebo obracačku, pretože každá dierka v mäse znamená únik drahocennej šťavy, ktorá robí grilovaný steak lahodným.
3. Príprava: Tuk neodstraňujte, je hlavným nositeľom chuti. Počas pečenia sa postupne rozpúšťa a mäso zvnútra prirodzene potiera, čím ho udržuje vláčne a bohaté na chuť.
4. Dochutenie: Menej je viac. Kvalitné hovädzie nepotrebuje maskovať zložitými marinádami; čerstvo mleté korenie a hrubozrnná soľ nechajú skvele vyniknúť jeho prirodzenú chuť.
5. Odpočinok: Kľúčový krok! Po zložení z roštu nechajte mäso 5–10 minút odpočívať pod alobalom alebo v termomise. Ak by ste mäso nakrojili ihneď, šťava by z neho okamžite vytiekla na tanier, namiesto toho, aby zostala vo vnútri sústa.

Tip od Orionu: Aby sa chute mäsa krásne prepojili, vyskúšajte k nemu naše cibuľové chutney. Je to kombinácia, ktorá hovädziemu neuveriteľne pristane.

Ako poznám stupeň prepečenia hovädzieho steaku?

Najväčšiu istotu vám vždy dodá teplomer na mäso, ktorý je na grilovanie mäsa úplným základom. Pokiaľ ho však nemáte po ruke, môžete využiť osvedčenú metódu s dlaňou.

Podľa teplomeru (vnútorná teplota mäsa):

• Rare (veľmi jemne prepečené): 50–52 °C
• Medium (stredne prepečené – ideál): 58–60 °C
• Well-done (úplne prepečené): 65 °C a viac

Podľa dlane: Pritlačte bruško palca k jednotlivým prstom a porovnajte tuhosť svalu pod palcom s tuhosťou mäsa na grile:

• Rare: Spojte ukazovák s palcom – sval pod palcom je na dotyk mäkký.
• Medium: Spojte prostredník s palcom – sval je pružný a mierne kladie odpor.
• Well-done: Spojte malíček s palcom – sval je tuhý a pevný.

Často kladené otázky